¿Te sabe amargo el brócoli? Puede ser tu genética

Revisado el 6 de noviembre de 2026 · Por Dr David de Lorenzo · Nutrigenómica

Si el brócoli o las coles de Bruselas te saben distinto que a otras personas, parte de la explicación puede estar en un receptor de tu lengua, y hay formas de cocinarlas para que te gusten más. Un gen, TAS2R38, existe en dos versiones comunes, y una de ellas responde más a los compuestos amargos de las crucíferas. Entenderlo te da herramientas de cocina para disfrutar más de estas verduras, y es uno de los casos en que el mecanismo se puede seguir de principio a fin, de la letra del ADN a la sensación en la boca.

Tres letras, dos versiones

TAS2R38 es un gen del cromosoma 7 que fabrica un receptor del gusto amargo. Kim y colaboradores (2003) lo localizaron al buscar el origen de una diferencia conocida desde hace décadas: una sustancia de laboratorio, la feniltiocarbamida (PTC), sabe muy amarga a unas personas y apenas a otras. En el gen encontraron tres variantes que cambian un aminoácido de la proteína, en las posiciones 49, 262 y 296, y que se combinan en cinco haplotipos. Esas combinaciones explican por completo el reparto en dos grupos de la sensibilidad a la PTC, y entre el 55 % y el 85 % de su variación.

Las dos combinaciones comunes se llaman PAV y AVI, por la inicial del aminoácido que llevan en cada posición: prolina, alanina y valina en la primera; alanina, valina e isoleucina en la segunda. En el conjunto de las poblaciones del mundo ocupan en promedio el 51 % y el 43 % (Risso y colaboradores, 2016), así que lo habitual son tres genotipos: PAV/PAV, PAV/AVI y AVI/AVI. La versión PAV es la ancestral: los genomas de neandertales y denisovanos pertenecen a su grupo.

Qué hace el receptor

Los receptores del amargor son proteínas de la superficie de las células gustativas que se activan cuando una molécula encaja en ellas. Tenemos unos 25 tipos distintos (Hayes y colaboradores, 2013), cada uno sensible a un grupo de compuestos. TAS2R38 responde a los que contienen el grupo N–C=S (Bufe y colaboradores, 2005): además de la PTC y de otra sustancia de laboratorio, el propiltiouracilo (PROP), hay compuestos naturales de las plantas, como la goitrina. Los glucosinolatos de las crucíferas también cuentan: en la coliflor cocinada, dos de ellos, la sinigrina y la neoglucobrasicina, explican el amargor (Engel y colaboradores, 2002), y la revisión de Hayes recoge que la sinigrina contiene ese grupo y activa a TAS2R38.

El mecanismo, paso a paso

1. El compuesto llega a la lengua. Al masticar brócoli, coliflor o coles de Bruselas se liberan compuestos con el grupo N–C=S.

2. Las dos versiones del receptor no responden igual. Bufe y colaboradores (2005) expresaron en células los cinco haplotipos y comprobaron que son receptores funcionalmente distintos. En tres de ellos, además, la respuesta del receptor en el laboratorio coincidió con lo que percibían las personas con ese haplotipo. Entre las dos versiones comunes, PAV responde más y AVI parece menos funcional.

3. La sensación sigue el mismo orden. En el trabajo de Sandell y Breslin (2006), tal como lo resumen Duffy y colaboradores (2010) y Hayes y colaboradores (2013), las verduras con glucosinolatos resultaron más amargas para quienes eran PAV/PAV que para los PAV/AVI, y a estos más que a los AVI/AVI. En las verduras sin glucosinolatos no hubo diferencias entre genotipos. Esa especificidad es una buena señal de que el receptor es el que marca la diferencia: en el estudio de Duffy, por ejemplo, el amargor de la quinina no variaba con el genotipo de TAS2R38.

¿Con qué seguridad lo sabemos? El vínculo entre las variantes y la sensibilidad a la PTC y al PROP es muy sólido, y también que las dos versiones del receptor responden de forma distinta en el laboratorio. Para las verduras de la dieta, la diferencia de amargor está descrita en personas, pero conviene leerla con el matiz de la sección siguiente: lo que cambia es cómo sabe, y de ahí a lo que cada uno acaba comiendo hay un trecho.

Genotipo y dieta: qué dice la evidencia

Lo que está descrito es cómo cambia el amargor de las crucíferas según el genotipo. La tabla describe lo observado en estudios, en población, y no el caso de nadie. Los genotipos son los de los haplotipos PAV y AVI, que se identifican con las tres variantes de la ficha (más abajo, cómo se leen en tu fichero):

¿Por qué la pauta de cocina es la misma para los tres genotipos? Porque ningún estudio de los citados ha comprobado que esos ajustes funcionen de forma distinta según el genotipo. Lo más cercano es el trabajo de Mennella y colaboradores (2015): la sacarosa redujo el amargor del PROP en niños y adultos, y fue más eficaz en quienes eran genéticamente más sensibles, pero esa diferencia no alcanzó significación estadística. Un ajuste distinto por genotipo es, por ahora, exploratorio y no accionable. Lo que sí cambia con el genotipo es lo que probablemente notes al probar: si eres PAV/PAV, es más probable que las crucíferas te sepan amargas y que te compense probar esos ajustes.

El efecto sobre lo que se come es menos claro. Lo vemos en lo que sigue.

Los estudios que miran lo que la gente come dan resultados mixtos. En un estudio de laboratorio con adultos sanos de 26 años de media, quienes eran AVI/AVI comunicaron comer más verdura, de todos los tipos y no solo de las amargas (Duffy y colaboradores, 2010). En cambio, en 3.383 mujeres británicas no se encontró una asociación sustancial entre estos haplotipos y la conducta alimentaria (Timpson y colaboradores, 2005). La revisión de Hayes y colaboradores (2013) lo resume bien: que una variante cambie la respuesta de un receptor en el laboratorio puede no bastar para cambiar lo que se elige en la vida real.

La lectura útil es que el receptor influye en cómo te saben ciertas crucíferas; cuánto acabas comiendo depende también de muchos otros factores. Y cómo te saben es, precisamente, algo que puedes modificar en la cocina.

Si tienes un fichero genético

Para saber si eres PAV/PAV, PAV/AVI o AVI/AVI necesitas las tres variantes, no una sola. Busca rs713598, rs1726866 y rs10246939 en tu fichero de 23andMe o de AncestryDNA (los pasos están en la guía del fichero genético). Esta entrada usa las letras de la hebra directa del genoma de referencia, la de dbSNP; mira en la cabecera o en la documentación de tu fichero qué hebra usa antes de aplicar la tabla. Si tu fichero usa la hebra inversa, cada letra se sustituye por su complementaria (G↔C, A↔T). En una variante, el orden de las dos letras no importa (GC es lo mismo que CG).

Tres avisos. Si falta alguna de las tres variantes en tu fichero, o aparece con guiones o con ceros en lugar de letras, no se puede determinar tu haplotipo; comprueba cómo marca tu fichero las posiciones no leídas. Hay otros haplotipos menos comunes (por ejemplo, el AAI en África subtropical), que esta tabla no cubre. Y el resultado describe cómo se percibe el amargor de ciertos compuestos, no cómo comes ni cómo comerás. Esta tabla describe lo que se ha observado en estudios y no sustituye la valoración de un profesional sanitario.

Una variación que se ha conservado

Risso y colaboradores (2016) analizaron este gen en 5.589 personas de 105 poblaciones. Sus simulaciones encajan con una selección ancestral que mantuvo las dos versiones en proporciones parecidas, y no encuentran señales de selección reciente. Los autores plantean, como hipótesis, que ambas pudieron ser útiles para detectar compuestos amargos potencialmente tóxicos de África. Es una hipótesis sobre por qué se conservaron ambas versiones; aún no sabemos qué ventaja concreta pudo ofrecer cada una.

Qué conviene tener en cuenta al aplicarlo

• El genotipo informa de la percepción de ciertos compuestos, no de tus preferencias. TAS2R38 es uno de unos 25 receptores del amargor, y el gusto depende además de la cultura, de la costumbre y de cómo se cocina.
• Hay más haplotipos que los dos comunes. En poblaciones africanas, por ejemplo, AAI puede alcanzar frecuencias apreciables; por eso, mirar una sola variante puede clasificar mal el haplotipo.
• No es una etiqueta. Ser PAV o AVI no dice nada sobre cómo comes ni sobre cómo comerá un niño; sirve para entender una sensación y decidir cómo cocinar.

Qué puedes hacer con esta información

• Elige cómo cocinas. Song y Thornalley (2007) midieron que el vapor, el microondas y el salteado no producen pérdidas significativas de glucosinolatos, mientras que al hervir se pierden en el agua de cocción (alrededor del 90 % de lo perdido estaba en ella). Como en la coliflor los glucosinolatos explican el amargor, cabe esperar que hervir y escurrir lo suavice. Ese efecto sobre el sabor no lo midieron con catadores, y a cambio pierdes parte de esos compuestos. Puedes conservar más glucosinolatos con vapor o salteado, o probar si hervir y escurrir suaviza el sabor para ti.
• Prueba un toque dulce. Mennella y colaboradores (2015) vieron, en niños y adultos, que la sacarosa reducía el amargor de varios compuestos, entre ellos el PROP. El estudio se hizo con sacarosa en soluciones, no con verduras. Si te apetece, puedes probar un contraste dulce, como zanahoria o naranja, y comprobar si te gusta el resultado.
• Un toque de sal, a tu gusto. Breslin y Beauchamp (1997) presentaron evidencia de que las sales suprimen el amargor más que el dulzor, algo que la cocina de muchas culturas aprovecha. Si ya añades sal al cocinar, ajusta la cantidad a tu gusto; el estudio citado no permite recomendar una dosis para estas verduras.
• Cambia de variedad. En 11 variedades de coliflor cocinada, las diferencias principales eran el amargor y el olor a coliflor (Engel y colaboradores, 2002): si una variedad no te gusta, otra puede sentarte mejor.
• Haz tu propio experimento. Prepara la misma verdura de dos o tres maneras, anota cuál te gusta más y repítela. Es la forma más directa de convertir una sensación en una receta que funcione para ti.

Así es como la información genética mejora la alimentación: no decide qué comes, pero te explica por qué algo sabe como sabe y te da pistas para cocinarlo mejor.

Fuentes

1. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide, Kim UK et al. Science 299:1221-1225 (PMID 12595690), 2003
2. The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception, Bufe B et al. Current Biology 15:322-327 (PMID 15723792), 2005
3. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food, Sandell MA, Breslin PA. Current Biology 16:R792-R794 (PMID 16979544), 2006
4. Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype, Duffy VB et al. Chemosensory Perception 3:137-148 (PMID 21157576), 2010
5. TAS2R38 (phenylthiocarbamide) haplotypes, coronary heart disease traits, and eating behavior in the British Women's Heart and Health Study, Timpson NJ et al. American Journal of Clinical Nutrition 81:1005-1011 (PMID 15883422), 2005
6. Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? (revisión), Hayes JE, Feeney EL, Allen AL. Food Quality and Preference 30:202-216 (PMID 23878414), 2013
7. Global diversity in the TAS2R38 bitter taste receptor: revisiting a classic evolutionary PROPosal, Risso DS et al. Scientific Reports 6:25506 (PMID 27138342), 2016
8. Flavor-active compounds potentially implicated in cooked cauliflower acceptance, Engel E et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:6459-6467 (PMID 12381134), 2002
9. Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables, Song L, Thornalley PJ. Food and Chemical Toxicology 45:216-224 (PMID 17011103), 2007
10. "A spoonful of sugar helps the medicine go down": bitter masking by sucrose among children and adults, Mennella JA et al. Chemical Senses 40:17-25 (PMID 25381313), 2015
11. Salt enhances flavour by suppressing bitterness, Breslin PA, Beauchamp GK. Nature 387:563 (PMID 9177340), 1997
12. dbSNP, rs713598: alelos (hebra directa del genoma de referencia), cambio de aminoácido de cada alelo y frecuencias del proyecto 1000 Genomes, NCBI dbSNP, consultado el 06/11/2026, 2026
13. dbSNP, rs1726866: alelos (hebra directa del genoma de referencia), cambio de aminoácido de cada alelo y frecuencias del proyecto 1000 Genomes, NCBI dbSNP, consultado el 06/11/2026, 2026
14. dbSNP, rs10246939: alelos (hebra directa del genoma de referencia), cambio de aminoácido de cada alelo y frecuencias del proyecto 1000 Genomes, NCBI dbSNP, consultado el 06/11/2026, 2026

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